MAYO: Chorizo norteño

INGREDIENTES:

*8 kilos de lomo de puerco

*2 kilos de retazo o cabeza de lomo

*1 kilo de chile ancho

*60 g de cominos

*60 g de orégano

*30 g de pimienta

*6 g de clavo

*2 tazas de ajos

*2 litros de vinagre de manzana

*¼ de kilo de sal

PREPARACION

El vinagre se pone en la lumbre y se le incorporan los chiles, a los que previamente se les han quitado las semillas. Cuando suelta el hervor, se retira del fuego y se le pone a la olla una tapadera encima, para que los chiles se ablanden. Tienen que usarse tripas de res, limpias y curadas. Para rellenarlas se utiliza un embudo. Se atan muy bien a distancia de cuatro dedos y se pican con una aguja para que salga el aire, que es lo que puede perjudicar el chorizo. Se debe comprimir bien mientras se rellenan para que no quede ningún espacio.